Astuces en cuisine 6

« Un cuisinier sans épices est presque aussi impuissant qu’un pharmacien sans sucre. » Guimod de la Reynière

Sauce Worcestershire

Sauce d’assaisonnement comprenant du vinaigre, des échalotes, du sel, du sucre, des épices. Cette sauce nous vient d’Angleterre. On l’utilise pour les légumes et viandes, les jus à base de tomates, les steaks tartares. Elle relève les vinaigrettes.

Pourquoi 2 taux de matière grasse sur un produit ?

Dans un cas, il est calculé par rapport au produit sec et dans l’autre, par rapport au produit fini, avec l’humidité. Plus ils sont humides, moins ils sont gras. Si on a 50gr de MG sur un produit sec de 100gr, on a un taux de 50 % de MG mais sur un produit qui pèse 200gr, donc le taux est de 25 % de MG.

La crème de tartre

Sous-produit de la fabrication du vin. Cette crème est employée comme agent levant.

Il n’y a pas si longtemps, avant l’ère du repas light et de la lutte contre le cholestérol trop élevé, nos copieux repas de fête commençaient à midi pour se terminer tard dans la soirée. Le dîner de 4-5 plats était suivi d’une pause. Puis on repassait à table pour un souper léger qui se terminait par une tarte et du café. Les fricadelles aux cerises constituaient alors le plat idéal dont chacun pouvait se servir à volonté.